Geschichtliches zum Dampfkochen: Das Dämpfen ist bereits seit langem bekannt, so garten bereits die Chinesen vor Jahrtausenden Speisen im Dampf. Der Dampfkochtopf wurde von Professor Papin in Marburg-Maribor (Jugoslawien) 1681 erfunden.
Die Druckgartechnik ist die schnellste und zugleich schonendste Art, Speisen zu kochen.
Die Vorteile kurz aufgeführt:
- Bis zu 60% kürzere Kochzeit
- Schnellere Küche
- Höhere Qualität
- Reduktion des Gewichtsverlustes > mehr Rendite
- Weniger Energieverbrauch und weniger Wasserverbrauch
- Weniger Geräte - dreimal kleinere Stellflächen
- Reduzierter Reinigungsaufwand
Das Verhalten des Kochgutes im Dampf
Bereits ohne Druck erreicht man gegenüber dem Kochen im Wasser wesentlich verbesserte Kochresultate:
- Kürzere Kochzeiten aufgrund der besseren Wärmeübertragung
- Ausgezeichnete Wärme - Fünfmal besser als im Wasser
- Hoher Nährwert Vitamine werden weniger abgebaut, Kochgut wird weniger ausgewaschen
- Hervorragender Geschmack - Original-Gewürzstoffe bleiben erhalten. Nachwürzen und salzen nur im reduzierten Mass
- Die Farben des Gargutes bleiben leuchtend, da die Oxidation reduziert wird
- Schonende Zubereitung , da keine örtliche Überhitzung eintreten kann
- Kein Austrocknen, da die Umgebung 00% Feuchtigkeit hat
- Kein Umrühren notwendig, dies bedeutet Arbeitszeit - Einsparung und das Kochgut wird nicht zerdrückt
Verhalten des Kochgutes im Dampf und erhöhtem Druck
Mit Druck wird folgendes verbessert:
- Schnellere Aufheizzeit, aufgrund der ausgezeichneten Wärmeübertragung
- Sehr kurze Kochzeiten, da höhere Kochtemperaturen erreicht werden
- Bessere Desinfektion, da mit höheren Temperaturen gearbeitet wird
- Höherer Nährwert - die Vitamine werden noch abgebaut
- Die anderen Vorteile bleiben erhalten:
- Hervorragender Geschmack Original-Gewürzstoffe bleiben erhalten
- Leuchtende Farben Oxidation reduziert
- Schonende Zubereitung Keine örtliche Überhitzung
- Kein Austrocknen Umgebung hat 100% Feuchtigkeit
- Kein Umrühren notwendig Arbeitszeit Einsparung, Kochgut wird nicht zerdrückt
Durch die Druckerhöhung erhöht sich die Siedetemperatur auf 108°C. Durch das Dampfklima mit 100% Dampfsättigung verbessert sich die Wärmeübertragung.
Der Dampf kondensiert auf dem Kochgut und gibt die Kondensationswärme an das Kochgut ab Wirkung. Die reduzierte Kochzeit verkürzt die chemischen und physikalischen Prozesse wie:
- Zerstörung von Vitaminen
- Oxidation --> Farbe bleibt
Kochgut wird gar und bleibt gleichzeitig besser in seiner ursprünglichenForm erhalten.
Energieeinsparung beim Druckgaren - Warum:
– Es muss weniger Wasser erwärmt werden.
– Über die ganze Kochzeit gerechnet verdampft weniger Wasser
– Sehr gute Isolation des Gerätes (Butter auf dem Deckel schmilzt nicht)
– Es müssen weniger Geräte aufgeheizt werden
– Kurze Kochzeit
– Kühlenergie durch weniger Zwischenlagerung wird reduziert
Wirkung:
– Weniger Energieverbrauch
– Tiefere Kosten
– Kühlere Küche
– Kleinere Lüftungsleistung tiefere Energiekosten
Schnellere Küche mit Druckgartechnik - Warum:
– Vorproduzieren und später Aufbereiten kann entfallen
– Kürzere Kochzeiten ermöglichen vermehrt direkt auf den Service hin „auf Zeit“ - zu kochen.
– Produzieren während dem Service ist leichter möglich
– Kochen auf Zeit erfordert weniger Lagerraum
– Die kleinere Küche wird übersichtlicher
Wirkung
– Die Küche kann besser auf veränderte Situationen reagieren
– Kleinerer Reinigungsaufwand (Kein Festhocken der Speisen, weniger Geräte, kleinerer Kochbereich)