Was kann vakuumverpackt werden?
Tiefzukühlende Produkte
Hier bringt die enganliegende Vakuumpackung den Vorteil dass sich kein Schnee innerhalb der Vakuumpackung bilden kann. Dadurch sowie durch die hohe Gasdichte und Wasserdampfsperre des Vakuumbeutels kann das Produkt nicht austrocknen und sich kein Frostbrand an der Oberfläche bilden. Es findet also kein Gewichts- oder Qualitätsverlust statt.
Rindfleisch
Rindfleisch (Kurzzeit Bratenfleisch), sollte um zart zu werden einige Zeit zum Reifen abgehängt werden. Abhängen hat jedoch folgende Nachteile: Durch die Lagerung bilden sich durch die Umluft im Kühlraum Keimherde an der Oberfläche des Fleisches. Bei der Lagerung verliert das Fleisch durch Austrocknen an Gewicht. Das Fleisch ist für die Zeit der Reifung nicht verkaufsbereit.
Fazit: Durch die Lagerung entsteht Gewicht-Qualität sowie Zeitverlust.
Das Vakuumverpacken und anschließende Lagern im Kühlraum bei +2- 4° C hat folgende Vorteile:
Die Reifezeit wird wesentlich verkürzt. Der Gewichtsverlust wird verringert. Kein Austrocknen an der Oberfläche. Die Lagerzeit ist wenn notwendig wesentlich länger. Es wird eine Qualitätsverbesserung erreicht.
Fazit: Durch das Vakuumverpacken kann die Qualität des Fleisches bei der Reifung in wesentlich kürzerer Zeit bei geringem Gewichtsverlust wesentlich verbessert werden. Dies bedeutet natürlich Einsparung , denn Zeit und Gewicht sind teuer.
Schweinefleisch
Hier dient die Vakuumverpackung zur Haltbarkeit, und Verringerung des Saftaustrittes. Wobei Schweinefleisch nicht so lange haltbar ist wie z.B. Rindfleisch, eine Reifung (Qualitätsverbesserung) kann nicht erreicht werden. Schweinefleisch ist maximal 10 Tage haltbar.
Kalbfleisch
Kalbfleisch liegt zwischen Rind- und Schweinefleisch und kann bei einer Lagertemperatur von +2-4° C eine Haltbarkeit von 2-3 Wochen erreicht werden.
Wurst- und Schinkenprodukte
Hier sollte man zwischen gekochter, gebrühter und geräucherter Ware unterscheiden.
Brüh- und Kochwurstarten sollten nicht über +4° C gelagert werden. Bei halben Würsten, welche sich noch im Darm befinden, kann eine Haltbarkeit von 2-3 Wochen im Vakuumbeutel erreicht werden.
Portionsware oder aufgeschnittene Brüh-Kochwurstarten halten sich ca. 10 Tage.
Ganze, noch im Top-Darm befindliche Würste sind ca. 4 Wochen Vakuum-verpackt haltbar.
Geräucherte Produkte sollte man nach angeräucherten und durch-geräucherten Produkten unterscheiden.
Angeräucherte Ware Wiener Würstchen etc. halten sich bei Max. 4° C ca. 14 Tage.
Durchgeräucherte Ware Schinkenspeck, Schwarzgeräuchertes, Bauernschinken etc. Sind als ganze
Stücke, auch bei Temperaturen von + 10° C und mehr (je nach Wasser-Restgehalt), im Vakuumbeutel zwischen 3 Wochen und mehreren Monaten haltbar.
Der große Vorteil der Vakuumverpackung bei diesen hochwertigen Produkten ist: kein Gewichtsverlust.
Wichtig ist dass bei diesen Produkten ein stärkeres Beutelmaterial eingesetzt wird, da sonst die Gefahr des Durchstechens der Beutel besteht.Kochschinken kann bei der Herstellung in einem speziellen Vakuumbeutel nach dem Evakuieren gekocht werden.
Vorteil: Der Gewichtsverlust kann bis zu 20% reduziert werden, dadurch wird der Schinken saftiger bei einer wesentlich besseren Qualität.
Käse
Käse sollte je nach Lochung nach dem Evakuieren rückbegast werden. Es sind Haltbarkeiten von einigen Monaten je nach Käsesorte möglich.
Sauerbraten
Sauerbraten wird normalerweise in Essig eingelegt und braucht einige Tage bei ständigem Wenden bis das Fleisch durchgezogen hat. Das gleiche gilt für Grillfleisch in Öl eingelegt.
Beim Abpacken im Vakuumbeutel wird dieser Vorgang in wenigen Stunden erreicht.
Wichtiger Hinweis: Beim Vakuumverpacken benötigt man einen etwas größeren Beutel als üblich und füllt die Lake mit dem Fleisch in den Beutel ein.
Aus der Vakuummaschine sind alle Einlegeplatten herauszunehmen, damit der mit Fleisch und Lake befüllte Beutel unterhalb des Schweißbalkens liegt. Das Fleisch mit Lake sollte gut durch gekühlt sein.
Kartoffelprodukte
Geschälte Kartoffeln oder fertiger Kloßteig eignet sich hervorragend zum Lagern im Vakuumbeutel, um eine Verfärbung zu verhindern. Bei einer Kühlung von 4-7° C können Sie diese Produkte bis zu 2 Wochen lagern.
Teigwaren und Reis
Diese Produkte sollten nach dem Evakuieren, rückbegast werden, da Sie sonst durch den atmosphärischen Druck zu stark zusammengepresst werden.
Die Lagerzeit liegt je nach Zutaten bei 8-10 Tagen (es ist zu empfehlen, die Lagerzeit durch Versuche zu ermitteln).
Fertige Speisen
Niemals warm oder heiß Vakuumverpacken, da sonst das Produkt zu kochen anfängt und die Flüssigkeit aus dem Beutel läuft bzw. die Flüssigkeit verdampft, die Dämpfe in die Vakuumpumpe eingesaugt werden was zu einem Blockieren der Pumpe führen kann.
Die Produkte müssen gut durch gekühlt sein, und sollten nicht über 10° C Kerntemperatur haben. Die Lagerung sollte bei +4° C erfolgen. Die Haltbarkeit liegt je nach Gericht und Zutaten bei 8-10 Tagen. Eine Tiefkühlung der Produkte im Vakuumbeutel bringt eine Haltbarkeit von mehreren Monaten ohne Gewichts- und Geschmacksverlust.
Brot
Verschiedene Brotsorten eignen sich gut zum Vakuumverpacken, müssen jedoch mit einer speziellen Gasmischung rückbegast werden.
Weißwürste, Bratwürste, Rote, Saiten, Frankfurter Diese Produkte sollten nach dem Evakuieren rückbegast werden um ein gegenseitiges zerdrücken der Waren zu verhindern.
Soßen
Ideal ist es, Soßen getrennt vom Fleisch zu verpacken. Dies ist jedoch nur bei Großpackungen ratsam. Verpackungsvorgang siehe Fertige Speisen
Bei einer Kühlung von max. +4° C beträgt die Haltbarkeit je nach Zutaten ca. 8 Tage (Erfahrungswerte). Soßen können auch nach dem Vakuumverpacken tiefgekühlt werden, die Haltbarkeit beträgt dann einige Monate.
Suppen
Mit viel Gemüseeinlagen können Suppen ca. 8 Tage im Vakuumbeutel bei +4° C gelagert werden, ohne Gemüseeinlagen (Gulaschsuppe) ca.10-14 Tage. Verpackungsvorgang siehe Fertige Speisen
Die angegebenen Haltbarkeitswerte sind nur Richtwerte und sollten selbst mit den eigenen Produkten ermittelt werden.
Fisch
Geräucherter Fisch eignet sich ausgezeichnet zum Vakuumverpacken.
Vorteil: Kein Austrocknen, kein Geschmacksverlust, sowie eine Haltbarkeit von ca. 4 Wochen, bei einer Lagertemperatur von max. +4° C
Beilagen und Gemüse
Lassen sich gut Vakuumverpacken mit Begasung, jedoch ebenfalls in kaltem Zustand. Eine gute Kühlung ist wichtig. Beilagen mit frischen Zwiebeln sollten nicht verpackt werden.
Die Haltbarkeit liegt je nach Zutaten (Erfahrungswert) bei ca. 8-10 Tagen.