Kombidämpfer

Kombidämpfer, Heißluftdämpfer, auch Konvektionsöfen oder Konvektomaten genannt, können wahlweise elektrisch oder mit Gas betrieben werden.Da es in Deutschland kaum Stromausfälle bzw. Stromschwankungen gibt, werden die Gas-Kombidämpfer überwiegend im Ausland eingesetzt. Sollten Sie dennoch einen Gas-Konvektomaten benötigen, erstellen wir Ihnen gerne auf Anfrage ein Angebot.

Kombidämpfer geben die Wärme hauptsächlich über Luftzirkulation ab, was sie unschlagbar bei der effektiven und zeitsparenden Zubereitung von Speisen macht. Zusätzlich zur Funktion eines Umluft-Backofens wird jedoch auch Dampf oder Heißdampf erzeugt. Aufgrund des Wasserdampfes im Garraum verkürzen sich die Garzeiten. Das Ergebnis: Ein ideales, gleichbleibendes Garraumklima für alle Produkte, von Gemüse über Fleisch und Fisch, bis zu Beilagen oder Backwaren – ob frisch, tiefgefroren oder vorgegart. Auch bei Vollbeschickung werden konstant sehr gute Gleichmäßigkeit, Saftigkeit und Knusprigkeit erzielt.

Kombidämpfer verfügen in der Regel über folgende Betriebsarten:

Dämpfen (Garen unter wasserdampfgesättigter Gas-Atmosphäre) bei typisch 100 °C, jedoch auch zwischen 30-130 °C für z.B. das soganannte Vakuumgaren Sous-Vis.
Heißluft (Garen unter Heißluftatmosphäre ohne Dampfeinspeisung) mit je nach Hersteller zwischen 30 °C und 250 °C beziehungsweise 300 °C.
Heißdampf (Mischung aus den zwei oben genannten Betriebsarten) zwischen 30 °C und 300 °C.
Als weitere Betriebsarten wäre die Steuerung über den Kerntemperaturfühler (Einpunkt- oder Mehrpunkt), das Delta T Garen (Steuerung nach der Differenz zwischen Garraum- und Kerntemperatur), das Nieder-Temperatur-Garen und Regenerieren von gekühltem Gargut zu nennen.

Der Wasserdampf kann mit zwei unterschiedliche Arten hergestellt werden:

Durch einen Dampferzeuger auch Boiler- oder Kesselsystem genannt: hier wird der Dampf mit einem vom Garraum getrennten Dampferzeuger generiert und bei Bedarf in den Garraum geleitet. Er garanitiert eine optimale und kontinuierliche Produktion von gesättigtem Dampf. Die Installation einer Wasseraufbereitung bei hartem Wasser (maximal 6° dH) vor Ort ist jedoch absolut wichtig. Am gebräuchlichsten ist hierfür das Brita Steam System.
Direkt-Einspritzsystem: hier wird der Waserdampf durch die Wasserverteilung auf den im Kern des rotierende Lüfterrads befindlichen Heizkörper oder einen Wärmetauscher im Garraum erzeugt.

In den Geräten arbeitet man mit Einschüben nach der Gastro-Norm, die in der Grösse variiern können (GN 2/3, GN 1/1 und GN 2/1). Die Kombidämpfer sind mit unterschiedlicher Einschubanzahl erhältlich, in der Regel sind es 6, 10 oder 20 Einschübe. Unox bietet aber auch Geräte mit 3 oder 7 Einschübe an. MKN bietet zudem die Möglichkeit des Flexiracks an. Mit speziellen Blechen oder Behältern kann ein Kombidämpfer mit 6 Einschübern nahezu die Kapazität eines 10-er Kombidämpfers erzielen.

Die Steuerung kann manuell oder digital erfolgen. Bei der digitalen Ausführung erfolgt die Bedienung über einen Touchscreen mit bereits über 250 bereits hinterlegten Programmen mit bis zu 20 Schritten. Staus- und Serviceinformationen, Hilfe-Programme, Beladungsmanagement, Delta-T-Garen /NT-Garen sind ebenfalls abruf- und ausführbar, wie automatische Reinigung des Gerätes am Ende des Arbeitstages.