Sous-Vide bzw. Garen unter Vakuum für jede Anforderung die passende Lösung

Sous-Vide / Vakuumgaren ist in aller Munde und aufgrund seiner zahlreichen Vorteile heute aus keiner Profiküche mehr wegzudenken. Vakuumieren und Thermalisieren sind dabei die wichtigsten Arbeitsvorgänge. Domnick ist Entwickler und Hersteller hochwertiger Thermalisierer („Wasserbäder“) für den Bereich Sous-Vide, im Markt gut eingeführt und steht für Innovation und Qualität sowie ein gutes Preis-Leistungsverhältnis. Der Domnick Gourmet-Thermalisierer ist in fünf Größen erhältlich:

Die Geräte sind 25 cm hoch und 47 cm tief. Sie unterscheiden sich nur in der Breite und können dadurch gut nebeneinander in der Küche stehen. So kann man mit einem Gerät starten und später leicht "anbauen". Ausnahme ist "Kerstin". Sie ist tiefer als breit und deshalb speziell für die Arbeitsflächen in gastronomischen Betrieben geeignet.

Vorteile des Sous-Vide:

• Durch die niedrige Gartemperatur tritt im Vakuumbeutel deutlich weniger Flüssigkeit aus den Produkten aus und ein Austrocknen wird verhindert. Da dem Vakuumbeutel in dem sich die Produkte befinden die Luft entzogen wird, bleiben die Lebensmittel auch wesentlich länger haltbar und in ihrer ursprünglichen Form erhalten.
• Durch den Schutz der Vakuumverpackung und die geringe Hitzezufuhr bleiben Vitamine und natürliche Nährstoffe erhalten. Die verpackten Lebensmittel können weder austrocknen noch oxidieren und die natürliche Farbe kann sogar noch intensiviert werden.

• Die Abläufe insbesondere im Catering sind wesentlich geregelter, effizienter und mit weniger Stress verbunden. Veranstaltungen können besser geplant, vorbereitet und kalkuliert werden. Feste und Veranstaltungen erfordern eine hohe Flexibilität des Caterers. Gäste lassen sich nicht in ein Zeitraster eingliedern. Zeitpläne werden selten eingehalten. Mit Sous-Vide können die Produkte unter Vakuum im Voraus gegart und bis zur Veranstaltung gelagert werden. Am Tage der Veranstaltung werden die Produkte im Thermalisierer regeneriert und anschließend fertig zubereitet.
• Durch das Garen unter Vakuum sind Sie zeitlich völlig unabhängig. Produkte werden in Leerzeiten punktgenau vorgegart und bei Bedarf zubereitet und serviert. Dank der zeitentkoppelten Produktion wird die Auslastung der Küche wesentlich verbessert.
• Thermalisierer werden mit Wechselstrom betrieben und verbrauchen deutlich weniger Strom als z.B. ein mit Starkstrom betriebener Dampfgarer / Kombidämpfer.

1970er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich jedoch nicht durchsetzen, da keine Gerät, die eine konstante Temperatur gewährleisten, auf dem Markt waren. In der Zwischenzeit wurden jedoch spezielle Geräte zum Vakuumgaren entwickelt, sodass Sous-vide in der Gastronomie und auch im Haushalt kein Problem mehr darstellt.
Die Speisen werden dabei mit einem Vakuumiergerät in einen Kunststoffbeutel eingeschweisst und dann bei konstanter Wassertemperatur im Bereich von 50-85°C im Wasserbad zubereitet. Durch den geschlossenen Kunststoffbeutel können keine Aromen, Geschmackstoffe oder Wasser austreten. Da duche das Vakuum dem Gargut die Luft entzogen wird, wird auch die Oxidation vermindert. Ab einer gewissen Temperatur beginnt das Fleisch zu Denaturierung, beim Garen mit niedrigen Temperaturen bleibt eine höherer Wasseranteil im Fleisch. Es braucht halt etwas mehr Zeit, aber dafür hat man ein saftiges Stück Fleisch.

Einige Vorteile, die für das Sous-Vide Vakuumgaren sprechen:

- weniger Garverluste (beim Schmoren bei 100°C ca. 75% Wasserverlust - beim Sous-vide-Garen nur ca. 20%)
- Geschmack und Qualität werden erhalten, bzw. gesteigert (saftig und natürliche Farbe des Gargutes.
- Kein Austrocknen des Gargutes und somit auch kein Gewichtsverlust, Verringerung der Grösse
- Fettreduktion: es wird weniger Fett zum Braten benötigt und Nährstoffe und Vitamine werden nicht komplett zerstört.
- mit den richtigen Geräten und dem gleichen Ausgangsprodukt, kann man eine immer gleich Qualität garantieren.

Einige Nachteile, die man mit berücksichtigen sollte:
- Sous-Vide Garen nimmt mehr Zeit in Anspruch
- Die Produktion von Soßen ist nicht möglich, da ja der Saft und die Flüssigkeit im Gargut bleibt.
- Es besteht die Gefahr des Übergarens (zu hohe Temperatur und/oder zu lange im Wasserbad. Das Fleisch wird zu weich.
Gefahr der Keimbildung. Es muss sehr sauber gearbeiet werden. Die Gefahr ist durch das Vakuumieren deutlich reduziert, es ist jedoch trotzdem auf Reinheit zu achten.
- unerwartete Geschmacksentwicklungen: nicht alle Produkten sind für das Vakuumgaren geeignet. Als Beispiel kann man Knoblauch und auch Olivenöl nennen. Da das Gargut mehr Aromen hat, muss man mit das Würzen spezieller einsetzen, bzw. reduzieren.