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BLOG - MKN Druckgaren mit der Druckgarbraisière

Geschichtliches zum Dampfkochen: Das Dämpfen ist bereits seit langem bekannt, so garten bereits die Chinesen vor Jahrtausenden Speisen im Dampf. Der Dampfkochtopf wurde von Professor Papin in Marburg-Maribor (Jugoslawien) 1681 erfunden.

Die Druckgartechnik ist die schnellste und zugleich schonendste Art, Speisen zu kochen.

Die Vorteile kurz aufgeführt:

  • Bis zu 60% kürzere Kochzeit
  • Schnellere Küche
  • Höhere Qualität
  • Reduktion des Gewichtsverlustes > mehr Rendite
  • Weniger Energieverbrauch und weniger Wasserverbrauch
  • Weniger Geräte - dreimal kleinere Stellflächen
  • Reduzierter Reinigungsaufwand

Das Verhalten des Kochgutes im Dampf

Bereits ohne Druck erreicht man gegenüber dem Kochen im Wasser wesentlich verbesserte Kochresultate:

  • Kürzere Kochzeiten aufgrund der besseren Wärmeübertragung
  • Ausgezeichnete Wärme - Fünfmal besser als im Wasser
  • Hoher Nährwert Vitamine werden weniger abgebaut, Kochgut wird weniger ausgewaschen
  • Hervorragender Geschmack -  Original-Gewürzstoffe bleiben erhalten. Nachwürzen und salzen nur im reduzierten Mass
  • Die Farben des Gargutes bleiben leuchtend, da die Oxidation reduziert wird
  • Schonende Zubereitung , da keine örtliche Überhitzung eintreten kann
  • Kein Austrocknen, da die Umgebung  00% Feuchtigkeit hat
  • Kein Umrühren notwendig, dies bedeutet Arbeitszeit - Einsparung und das Kochgut wird nicht zerdrückt

Verhalten des Kochgutes im Dampf und erhöhtem Druck

Mit Druck wird folgendes verbessert:

  • Schnellere Aufheizzeit, aufgrund der ausgezeichneten Wärmeübertragung
  • Sehr kurze Kochzeiten, da höhere Kochtemperaturen erreicht werden
  • Bessere Desinfektion, da mit höheren Temperaturen gearbeitet wird
  • Höherer Nährwert - die Vitamine werden noch abgebaut
  • Die anderen Vorteile bleiben erhalten:
    - Hervorragender Geschmack Original-Gewürzstoffe bleiben erhalten
    - Leuchtende Farben Oxidation reduziert
    - Schonende Zubereitung Keine örtliche Überhitzung
    - Kein Austrocknen Umgebung hat 100% Feuchtigkeit
    - Kein Umrühren notwendig Arbeitszeit Einsparung, Kochgut wird nicht zerdrückt

Durch die Druckerhöhung erhöht sich die Siedetemperatur auf 108°C. Durch das Dampfklima mit 100% Dampfsättigung verbessert sich die Wärmeübertragung.
Der Dampf kondensiert auf dem Kochgut und gibt die Kondensationswärme an das Kochgut ab Wirkung. Die reduzierte Kochzeit verkürzt die chemischen und physikalischen Prozesse wie:

  • Zerstörung von Vitaminen
  • Oxidation --> Farbe bleibt

Kochgut wird gar und bleibt gleichzeitig besser in seiner ursprünglichenForm erhalten.

Energieeinsparung beim Druckgaren - Warum:
– Es muss weniger Wasser erwärmt werden.
– Über die ganze Kochzeit gerechnet verdampft weniger Wasser
– Sehr gute Isolation des Gerätes (Butter auf dem Deckel schmilzt nicht)
– Es müssen weniger Geräte aufgeheizt werden
– Kurze Kochzeit
– Kühlenergie durch weniger Zwischenlagerung wird reduziert
Wirkung:
– Weniger Energieverbrauch
– Tiefere Kosten
– Kühlere Küche
– Kleinere Lüftungsleistung  tiefere Energiekosten

Schnellere Küche mit Druckgartechnik - Warum:
– Vorproduzieren und später Aufbereiten kann entfallen
– Kürzere Kochzeiten ermöglichen vermehrt direkt auf den Service hin  „auf Zeit“ - zu kochen.
– Produzieren während dem Service ist leichter möglich
– Kochen auf Zeit erfordert weniger Lagerraum
– Die kleinere Küche wird übersichtlicher
Wirkung
– Die Küche kann besser auf veränderte Situationen reagieren
– Kleinerer Reinigungsaufwand (Kein Festhocken der Speisen, weniger Geräte, kleinerer Kochbereich)

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