Mehl: Die Wahl des richtigen Mehls ist für einen guten Pizzateig sehr wichtig.
Aus Weizen können verschiedene Mehltypen hergestellt werden, die sich nach ihrem Mineralstoffgehalt unterscheiden. Die die Mehltypen werden nach ihrem Aschegehalt klassifiziert. Das bedeutet, was übrig bleibt, wenn das Mehl verbrannt wird (Mineralien verbrennen nicht). Da die Kleie reich an Mineralien ist, ist der Aschegehalt geringer, wenn das Mehl nur aus dem Mehlkörper hergestellt wird und es ist deutlicher heller. "Mehl aus einem ganzen Weizenkorn hat den höchsten Aschegehalt, weil alle Bestandteile aus dem Korn genutzt wurden und ist damit auch deutlich dunkler." Die "Siebung" entspricht dem gewonnenen Mehl aus einem Korn. Die Untersuchung des Aschegehalts des Mehls ist demnach eine Messung des Gesiebten.
Mehl kann in vier Typen klassifiziert werden: 00, 0, 1, 2 und das ganze Korn. Für einen Pizzateig kommen nur die Mehltypen 00 und 0 in Frage, welche sehr fein sind und einen geringen Mineralstoffgehalt aufweisen, um die Gärung zu verbessern.
Hefe ist ein Pilz, ein lebender Organismus, welcher erforderlich, ist damit der Teig aufgehen kann.
Es ist möglich, Frischhefe oder Trockenhefe zu verwenden: Ein Gramm Trockenhefe entspricht ungefähr drei Gramm Frischhefe. Im Allgemeinen ist Trockenhefe weiter verbreitet, weil es praktischer ist: denn sobald das Paket mit der Trockenhefe geöffnet wurde, bleibt die Gärkraft für ungefähr 30 Tage erhalten, während Frischhefe nach dem Öffnen, je nach Lagerungsbedingungen, zu einem schnelleren Verlust der Gärkraft neigt.
Die Gärkraft der Hefe schwankt je nach Temperaturbedingungen stark: hohe Temperatur = schnelle Gärung
Die Wasserhärte wird durch den Mineralgehalt bestimmt, welcher in französischen Härtegraden ºfH gemessen wird. 1 französischer Härtegrad entspricht einem Gramm Kalziumkarbonat in 100 ml. Die ideale Wasserhärte für Teig sollte zwischen 5 und 20 Grad liegen. Wenn das Wasser zu weich ist, muss dem Teig mehr Salz beigefügt werden. Wenn das Wasser jedoch zu hart ist, muss entweder eine Entsalzungsanlage installiert werden, um das Wasser zu enthärten oder das Salz in dem Teig zu reduzieren.
Weil die Endtemperatur des Teiges zwischen 24°C und 26°C liegen muss, sollte die Temperatur des verwendeten Wassers gering sein. Demnach nutzen Sie bitte immer kaltes Wasser. Während der Sommerzeit kann das Wasser mit einer Temperatur von 4°C genutzt werden, wobei im Winter eine Umgebungstemperatur von ca. 12°C oder 13°C ausreicht.
Als Salz für den Teig kann Meersalz oder Natriumsalz (NaCl) genutzt werden. Salz hat einige positive Auswirkungen auf den Teig:
- es gibt dem Teig den richtigen Geschmack und Aroma
- es stärkt die Gluten-Struktur; das Gluten kann sich leichter mit kurzen Fasern verbinden
- es unterstützt das Dunkelwerden des Außenteigs während des Backens und macht den Teig stabiler
- es erhöht die Dichtigkeit des Teigs, indem es das Wasser aufnimmt; dadurch kann mehr Wasser im Teig genutzt werden, ohne dass der Teig klebrig wird
- der antioxidantische Effekt, welcher bewirkt, dass der Teig länger hell bleibt
- die antiseptische Wirkung, die kleine Mikroorganismen abtötet, die für die Bildung von Schimmelpilz verantwortlich sind
Der ideale Anteil von Salz liegt zwischen 2,4 % und 2,6 %, berechnet anhand des Mehlanteils: mit dieser Zusammensetzung ist die Gluten-Struktur perfekt gefestigt. Bei einem Salzanteil unter 2% ist die Gluten-Struktur schwach und dadurch entstünde ein kurzer Gärprozess. Ein Salzanteil über 4,5 % bewirkt eine zu feste Gluten-Struktur.
Salz sollte nicht mit Hefe in direkten Kontakt gebracht werden, weil es die Hefezellen zerlegt und sie damit neutralisiert. Dadurch reduziert sich die Funktion der Hefe, Glukose in Ethanol und Kohlendioxid umzuwandeln.
Es sollte bevorzugt natives Olivenöl extra, aufgrund der folgenden Eigenschaften genutzt werden:
- es schützt die Gluten-Struktur des Teigs
- es gibt dem Teig Knusprigkeit und Geschmack
- es hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fetten
- es enthält natürliche Antioxidantien
- es hat einen Rauchpunkt von 160 - 210 °C
- es hat eine gute Konservierungsstabilität
Natives Olivenöl extra muss mit dem Wasser vermischt werden, um den Teig einzufetten.
Direkte Teigführung
Die Methode der direkten Teigführung bedeutet, dass der Teig innerhalb eines Arbeitsschritts erstellt wird und alle Zutaten zusammen vermengt werden. Diese Methode kann in zwei Arten unterschieden werden - die direkte Teigführung bei Raumtemperatur oder die direkte Teigführung mit Tiefkühlung.
Direkte Teigführung bei Raumtemperatur
Eine direkte Teigführung bei Raumtemperatur kann innerhalb eines Tages durchgeführt werden, ohne den Teig im Tiefkühlschrank zu lagern. Die Gärzeit wird anhand des W-Werts des Mehls entschieden. Der Vorteil besteht darin, dass es schnell geht und kein weiterer Platz oder weitere Geräte benötigt werden. Nachteilig ist jedoch, dass das Endprodukt aus diesem Teig eine geringere Qualität aufweist.
Direkte Teigführung mit Kühlung
Bei der direkten Teigführung mit Kühlung werden kleine Teiglinge erstellt, die dann für 24/36 Stunden (die Zeit richtet sich nach dem WWert des verwendeten Mehls) in einem Kühlschrank belassen werden, um dort weiter zu reifen. Die Reifung in der Kühlung erfolgt bei einer Temperatur von 3/4 °C. Danach werden die Teiglinge ein paar Stunden bei Raumtemperatur gelagert, bei der sie weiter aufgehen, bevor sie zum Endprodukt verarbeitet werden. Der Vorteil ist, dass diese Methode viel Flexibilität zulässt. Es kann ein einzelner Teig gemacht werden, der dann über einen Zeitraum von über fünf Tagen verbraucht wird. Außerdem ist das Endprodukt qualitativ besser. Nachteilig ist, dass mehr Platz und zusätzliche Geräte (wie zum Beispiel einen Gefrierschrank) benötigt werden.
Indirekte Teigführung
Bei der indirekten Teigführung wird der Teig in zwei Arbeitsschritten erstellt mit einer anfänglichen Vorbereitung eines Vorteigs in fester oder flüssiger Form. In Pizzerien wird häufig ein flüssiger Vorteig genutzt, welcher aus 50 % Wasser, 50 % Mehl und ein wenig Hefe besteht. Die Zutaten müssen gut vermischt werden und sollten dann solange ruhen, bis der Vorteig das Dreifache seiner Ursprungsmasse angenommen hat. Im zweiten Schritt werden die restlichen Zutaten dem Vorteig beigemischt. Anschließend werden die Teiglinge erstellt und in einem Kühlschrank bei 3/4°C für bis zu fünf Tage gelagert. Bevor der Teig endgültig verarbeitet wird, lagert dieser einige Stunden bei Raumtemperatur und geht dann weiter auf.
Für diese Methode muss eine Mehlart mit einem hohen W-Wert genutzt werden. Die Vorteile einer indirekten Teigführung gegenüber einer direkten Teigführung sind: eine längere Lagerzeit, besserer Geschmack und Geruch, gut entwickelte Alveolen und eine gute Verdaulichkeit. Der einzige Nachteil ist, dass diese Methode doppelte Arbeit erfordert.
Pizzeria-Knetmaschinen haben verschiedene Knethaken: Spiral, Gabel oder J-Haken.
Die Spiral-Teigknetmaschine ist der meist genutzte Mixer in Pizzerien: der Teig wird durch eine Kombination der Drehbewegung der Schüssel und der Bewegung der Spiralhaken erstellt.
Die rotierende Schüssel vermengt die Zutaten und das Rührwerk knetet den Teig. Eine festinstallierte Stange an der Frontseite des Geräts, auch "Teigbrecher" genannt, führt die Masse in der Schüssel. Die Knetzeit ist relativ kurz und liegt zwischen 14 und 16 Minuten.
Spiral-Teigknetmaschinen werden anhand des Maximalgewichts des Teigs eingeordnet, welches sie noch problemlos verarbeiten können: Diese Gewichtsangaben beginnen bei einem Minimumwert von 8 bis 12 kg und erreichen einen Maximalwert von 40 bis 50 kg. Durchschnittlich wird in Pizzerien Teig mit einem Gewicht von 25 kg verarbeitet. Die weit verbreiteten Modelle von Knetmaschinen haben einen festinstallierten Behälter und ein festes Rührwerk, welche nicht demontiert werden können. Eine weitere Art der Knetmaschinen haben einen sogenannten "Neige-Kopf". Diese haben den Vorteil, dass die Schüssel und das Rührwerk mittels einer Schnellkupplung demontiert werden können. Dadurch kann der Teig unkompliziert aus der Schüssel entnommen werden und die Reinigung des Gerätes fällt leichter.
Ein Timer für die Knetmaschine ist sinnvoll, damit der Teig nicht überhitzt, auch wenn die Knethaken länger laufen als üblich. Eine andere Alternative wäre die Festlegung einer Standard-Knetzeit. Rollen unter der Knetmaschine sind sehr wichtig, damit der Bereich der Zubereitung ordentlich gereinigt werden kann. Zusätzlich kann in kleinen Räumlichkeiten die Maschine leichter an einem anderen Ort verstaut werden, wenn der Platz benötigt wird.
Die Spiral-Teigknetmaschine hat den Vorteil, dass sie deutlich günstiger ist als andere Knetmaschinen, aber trotzdem einen qualitativ guten Teig herstellt.
Die Formgebung
Sobald der Teig fertiggestellt ist, kann dieser in Form eines "Laibs" oder einer "Kugel" gebracht werden, die das gleiche Gewicht und die gleichen Rundungen haben muss - entweder per Hand oder mit einer Maschine.
Die dafür geeignete Maschine ist ein Teigformer oder Teigabrundmaschine. Wie der Name bereits erahnen lässt, ist dieses Gerät eine Kombination von zwei unterschiedlichen Maschinen. Der Teig wird in gleichgroße und gleichgewichtige Portionen geteilt (Teigformer) und dann in Form eines Laibs gerollt (Abrundmaschine). Die fertigen Teigkugeln werden dann automatisch in einen Behälter im unteren Teil der Maschine abgelegt. Der Vorteil dieser Maschine liegt darin, dass die Formgebung zügig erfolgt und alle Produkte die gleiche Form und das gleiche Gewicht haben.
Bevor der Teig ausgerollt werden kann, muss dieser zwei Prozesse durchlaufen:
Reifung und Gärung.
Reifung, Gärung und Kühltechnik
Die Reifung ist eine wichtige Phase in der aufgrund des Vorhandenseins von Wasser das Enzym Amylase die im Teig befindlichen Stärkemoleküle in einfachen Zucker, speziell Malz, zerlegt. Das Enzym Peptidase zerlegt die Gluten-Struktur und die Laktobazillen produzieren Substanzen, welche dem Endprodukt das Aroma und den Geschmack geben.
Die Reifung sollte bei einer geringen Temperatur erfolgen. Die benötigte Zeit richtet sich nach dem W-Wert des Mehls.
Die Gärung ist die Phase in der die Hefe mit dem Sauerstoff reagiert, welche während des Knetens angereichert wurde. Die Hefe beginnt sich zu vermehren und verwandelt einfachen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, welche den Teig aufquellen lassen.
Die Reifung erfolgt nicht nach der Gärung, sie beginnt bereits während des Vermengens der Zutaten und hält bis zur Beginn des Backens an. Wie bereits erwähnt, wird die erforderliche Reifezeit durch die Stärke des Mehls (W-Wert) und die Temperatur des Mehls bestimmt.
Um die Reifezeit zu verlängern und den Teig nicht zu stark gären zu lassen, wird eine konkrete Kühltechnik verwendet: eine rapide Temperaturreduktion des Teigs, um die chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Teigs zu erhalten und eine anschließende Lagerung bei 3 - 4 °C. Der Gärungsprozess wird beinahe vollständig gehemmt und der Teig kann weiter reifen.
Eine lange Reifezeit hat mehrere positive Effekte auf das Produkt:
- es ist ausbalanciert
- es ist einfacher zu verdauen
- es hat einen noch besseren Geschmack
- es hat eine goldenere Oberfläche